Vegetarische curry met kikkererwten
Het is donderdag veggiedag, de perfecte kans om weer eens een leuk veggie receptje te maken. Dit keer maakte ik een vegetarische gele curry met kikkererwten boordevol groentjes. De sperziebonen, tomaatjes en kikkererwten zorgen voor de voldoende hoeveelheid groenten en samen met de rijst voor een goed voedende maaltijd.
Ik heb deze keer dit recept gemaakt met witte rijst omdat ik deze nog thuis had liggen, maar ik maak het normaal liever met bruine rijst. Als je geen bruine rijst hebt is zilvervliesrijst ook een goede optie. Bruine rijst bevat meer vezels en zorgt ervoor dat je langer verzadigd bent omdat het langer duurt om afgebroken te worden. Daarnaast is het ook goed voor je darmgezondheid, preventie van diabetes type 2 en je cardiovasculaire gezondheid.
De kokosmelk kan ook vervangen worden door light room. Dit is natuurlijk afhankelijk van je eigen smaakvoorkeur. Je kan hier dus zeker je eigen variatie op maken!
Ingrediënten voor 4 personen:
- 400 g sperziebonen
- 300 g jasmijnrijst of bruine rijst
- 250 g kerstomaten
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 zakje gele curry kruiden
- 400 ml kokosmelk
- 200 g kikkererwten uit blik
- 2 takjes koriander
- Peper en zout
Bereidingswijze:
- Pel en snipper de ui en snijd de knoflook fijn.
- Snijd de topjes van de sperziebonen en halveer ze. Halveer de kerstomaten.
- Fruit de ui en de knoflook in wat olie.
- Voeg het zakje curry kruiden toe en bak 1 minuut mee.
- Giet daarna de kokosmelk erbij en breng aan de kook.
- Voeg de boontjes toe en laat deze in circa 10 minuten gaar sudderen.
- Bereid ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Voeg de laatste 3 minuten de kerstomaten en kikkererwten toe. Kruid bij met peper en zout.
- Garneer de curry met wat koriander en serveer met de rijst.
Smakelijk!
Ana Lía
