Is het bij jou ook zo dat op vrijdag de (koel)kast gevuld is geraakt met overschotten van ingrediënten? Geen nood, je kan er een lekkere en snelle maaltijd mee op je bord toveren! Ik maakte er vandaag zo'n restjesdag van. 

Oorspronkelijk was ik van plan een gerechtje te maken met zoete aardappel en spinazie, maar aangezien er in de koelkast nog paprika overgebleven was, werd het een andere geïmproviseerde versie met paprika, maïs, rode ui, noten en rode bonen. Dit zijn twee vliegen in één klap: de restjes werden verwerkt én je hebt een lekker en eenvoudig gerechtje op je bord! Voor de afwerking maakte ik een bijpassende look-yoghurtdressing met een zure toets.

Ja, dit gerechtje is volledig vegetarisch, en wanneer de dressing wordt gemaakt met plantaardige yoghurt (bv. soja), is het zelfs volledig vegan. We doen er goed aan om wekelijks een vegetarische maaltijd in te plannen, zowel voor ons lichaam als voor het milieu. 

Wanneer we kiezen voor een vegetarische of veganistische maaltijd, is het belangrijk om na te gaan of de maaltijd evenwichtig is samengesteld. 

De maaltijd moet voldoende eiwitten, maar ook de juiste combinatie van eiwitten, bevatten. Door verschillende plantaardige eiwitbronnen met elkaar te combineren, kunnen we perfect vlees vervangen. 

De combinatie van de rode bonen, noten en de yoghurtdressing maakt van dit gerechtje een volwaardige vleesvervanger. 

Geniet ervan!