Vrijdag 3 mei is voor mij een super toffe dag, want dan is het mijn verjaardag. Voor mij is dit dan ook het ideale moment om een lekkere lunch klaar te maken. Zoals ik eerder al heb gezegd, ben ik niet zo'n boterhamfan, dus als het lukt kies ik met plezier voor een salade. Vandaag heb ik ervoor gekozen om een mango - avocado salsa te maken.

Ik zou dit op zich eten, maar dan is het natuurlijk niet zo'n gezonde lunch. Dus daarom heb ik er een volwaardige maaltijdsalade van gemaakt. Dit door er wat eiwitten aan toe te voegen onder de vorm van kip. Deze ga ik marineren met pikante kruiden, zodat de mango kan dienen om te blussen (njamnjam). Je kan deze marineren met wat harissa kruiden en venkelzaad of je kan kiezen om de kip shoarma hierbij te maken.

Daarnaast voeg ik er nog een pak groenten aan toe, want met de avocado heb ik al gezonde vetten en met de mango heb ik een zoet-zure toets. Ik heb gekozen voor het toevoegen van kerstomaatjes en sla en ook nog wat verse kruiden (munt en koriander). Ook heb ik dan nog koolhydraten nodig.

Ik heb ervoor gekozen om snel wat volkoren couscous te maken voor bij de salade. Dit is op 1-2-3 klaar en vind ik daarom zeer tof om toe te voegen. Ik maak dit heel snel klaar door de couscous onder te zetten met kokend water. Eventjes laten rusten en hij is klaar.

Ook vind ik zelf dat couscous een zeer vullend gevoel geeft. Dus zeker een meerwaarde voor onze lunch. Ik heb er zeker van genoten, dus hopelijk probeer je het ook snel uit! Nu het receptje online staat, ga ik genieten van een stukje verjaardagstaart :)